HISTORIA- LAS RAÍCES DE LO QUE COMEMOS.

La llegada de los europeos al continente que hoy llamamos América no solo representó una serie de sucesos de tipo económico, político, religioso y social, también implicó un transcendental intercambio de costumbres culinarias y sabores que marcarían hasta nuestros días el modo en que nos alimentamos y nos identificamos con lo que comemos.

¿Qué sería de la cocina italiana o de la española sin el tomate? ¿Y de la cocina europea en general sin la patata o papa?, de igual modo, la llegada de ciertos alimentos a tierras americanas, por ejemplo, el arroz, el café e incluso del cerdo, entre otros, marcaría las costumbres gastronómicas del nuevo continente.

Para muchas personas, sin importar su origen o la latitud en la que se encuentran, sería imposible imaginar un mundo sin alimentos como el maíz, el tomate, la papa, la palta o aguacate, el cacao, la vainilla, el frijol, la piña, la frutilla ananá o fresón, solo por mencionar algunos. Todos estos alimentos que el continente americano aportó al mundo son hoy parte de los infaltables sabores de la vida.

La frutilla ananá o fresón conocida y disfrutada en todo el mundo es el resultado de una hibridación que se dio a mediados del siglo XVIII en Francia entre dos especies de fresa americanas, una de la costa occidental de Estados Unidos (F. virginiana) y la otra de la costa sur y Patagonia chilena: una frutilla blanca, pequeña y muy perfumada (F. chiloensis).[1]

La piña (Ananas comosus) o ananá (palabra guaraní) es originaria del trópico sudamericano y al momento de su descubrimiento se encontraba extendida por gran parte del Caribe y Mesoamérica. Es una de las especies que más sorprendió a los españoles por su aroma y dulce sabor. Nombrada así por su semejanza con los piñones europeos.

La calabaza, zapallo o ahuyama, además de otros calabacines con diversas formas y colores, fueron alimentos cultivados tan antiguamente como el maíz, tanto en Mesomérica como en los Andes, sin embargo, se han encontrado registros en la costa ecuatoriana con fecha hasta de siete mil años de antigüedad. Se consumían su pulpa y sus semillas, estas últimas tostadas o molidas. También, y por mucho tiempo, los mates vacíos sirvieron de contenedores y vajilla doméstica, hasta que se inventó la cerámica con la que se hicieron vasijas que en un principio imitaban la forma de las calabazas.[2]

La vainilla, o tlixochitl en lengua náhuatl, por mucho tiempo fue importada directamente desde América y solo hasta el siglo XIX se descubrió cómo cultivarla de manera artificial. Es una exótica orquídea nativa de las tierras bajas y cálidas mexicanas. Existían muchas variedades de vainilla, pero sólo algunas especies fueron introducidas como aderezo en la repostería europea.

imagen tomada de: https//www.bioenciclopedia.comvainilla

Otro alimento, quizá uno de los más apropiados en diferentes lugares del mundo es la papa o patata. Las investigaciones sobre este tubérculo datan su origen alrededor de 8000 años atrás. Fue el conquistador español Francisco Pizarro a su arribo en lo que hoy conocemos como Perú, quien por primera vez comentó de este alimento. “A fines de 1500, la papa fue presentada a los reyes españoles como una planta decorativa, destacando sus hermosas flores blancas, pero sólo unos doscientos años más tarde comenzó a ser valorada como alimento en el Viejo Continente, cuestión estimulada tal vez por su adaptación y resistencia a diferentes condiciones climáticas y por la urgencia de contar con un producto de fácil cultivo que resolviera el hambre que sufría en ese entonces la población europea más humilde”. Alemania , Holanda y Rusia son algunos de los países que adoptaron como propio este tubérculo americano en sus costumbres alimenticias e incluso en muchos lugares del mundo se ha convertido en uno de los infaltables snacks, que producidos de manera industrial se han popularizado.

Imagen tomada de: https://boyaca7dias.com.co/2019/10/08/papa-un-cultivo-que-empobrece-a-pequenos-agricultores/

Aunque no lo parezca, el conocer las raíces de los alimentos que consideramos parte fundamental de nuestra dieta hace parte de una reflexión que va mucho más allá de los sabores.

En un mundo cada vez más estrechamente conectado debido a los crecientes avances en las comunicaciones, transporte e infraestructura, se mantiene un proceso acelerado de intercambio que ha llevado más lejos los productos y sabores de las tierras americanas a otras latitudes lejanas, pero también, es cierto que pese a la gran oferta y demanda de alimentos en todo el mundo, muchas comunidades se han visto atropelladas por las dinámicas de extremo consumo y mercantilización de productos nativos, que al ser inmersos en las dinámicas globales de mercado ponen en muchos casos en riesgo la seguridad alimentaria de esas comunidades. Un ejemplo de ello es lo que ha ocurrido con el Açai, alimento de origen amazónico que se ha popularizado en todo el mundo pero que ya no es tan accesible para las comunidades que históricamente se alimentaban de ese fruto.

La sobreexplotación de recursos como el agua y la tierra; el uso de formas de producción artificiales que alteran la esencia de los alimentos, y otros factores cuestionables, ponen en el debate no solo el origen de lo que comemos, sino también, el impacto que puede tener nuestro consumo en el equilibrio y sostenibilidad de la naturaleza.

Ahora más que nunca parece que esa frase que dice que: «somos lo que comemos», tiene muchas más relevancia e implicaciones de las que antes se podían tener.

Referencias:

https://www.lavanguardia.com/ocio/20161119/411984845914/los-alimentos-de-ida-y-de-vuelta-que-enriquecieron-los-fogones.html